FOODS  料理コーナー


こでは僕の得意料理を少し紹介します。ほとんど自己流で舌の記憶を頼りに考えた物です。本当はもっと正式なやり方があるのかも知れませんが、長年作ってきて、結構美味しいと本人は思っています。よかったら試してみて下さいね。


タコのマリネ  スペイン風オムレツ  アサリのスパゲッティー  棒棒鶏  蒸し鍋 豆腐の中華風旨煮 伊予柑のママレード 

タコのマリネ

プルポ エンビナーグレ

 スペインの居酒屋(バル)ではもっともポピュラーなつまみ。プルポはタコ、エンビナーグレは酢漬けという意味だけれどここではお酢は使っていません。好みによってワインビネガーを少し入れてもよいと思います。

材料 

 ゆでたタコ  トマト小一個  タマネギ1/2個  ニンニク1,2片  オリーブオイル  塩

作り方

 タコはよく水で洗ってから布巾で水気を拭いて適当な大きさにぶつ切りにする。トマトは種を抜いて短冊に切っておく。タマネギとニンニクはみじん切りにして、材料をみんなボールの中に入れて、オリーブオイル大さじ1,2杯を入れて、塩で味を調えてよく手で混ぜる。これで出来上がりですが、すぐに食べないで2,3時間置いておいた方が味がしみて、美味しくなります。
美味しい白ワインがあれば最高ですが、もちろんビール(セルベッサ)でも結構。

スペイン風オムレツ

トルテーリャ パタータス

 これもポピュラーなスペイン料理、パタータスはジャガイモのこと、エビ入りならばトルテーリャ ガンバスという風に、いろいろバリエーションがある。

材料

 卵4個 ジャガイモ小一個 ニンニク1,2片 バジリコ オリーブオイル 塩 

作り方

 ジャガイモは薄くスライスしておく。フライパンにオリーブオイルをたっぷりひいて熱しておく。オリーブオイルは、たっぷり入れるのがこつ。みじん切りにしたニンニクを入れて香りがでたら、ジャガイモを入れてよく炒める。といた卵を入れてよくかき混ぜてからバジリコの粉末を振りかけて蓋をしてしばらく弱火で蒸す。適当なところでお皿に取りだして出来上がり。

フランスのオムレツは手早く強火で作って中をふんわり作るのがこつだけれど、スペイン風はじっくり弱火で蒸すようにするところが違う。

アサリのスパゲティー

スパゲッティー ボンゴレ ロッソ

 ロッソはイタリア語で赤のこと、つまりトマトソース。なかに入れる具によっていろいろバリエーションが考えられる。懐の暖かいときは、イカやら、ムール貝やら海産物をいろいろ入れれば、ペスカトーレという風に。いろいろやってみたけれど、アサリを入れるのが一番シンプルで、飽きがこないようです。

材料 (三人前)

 スパゲッティー300g 殻付きのアサリ ホールドトマトの缶詰 タマネギ小1個 マッシュルーム5,6個 ニンニク1,2片 バジリコ オリーブオイル 塩 胡椒

作り方

 アサリは殻ごと洗って、砂抜きをしておく。オリーブオイルをたっぷりフライパンに入れて、よく熱したらニンニクのみじん切りを入れて、油のなかを泳がせるようにして、そこにタマネギのみじん切りを入れてきつね色になるまでよく炒める。マッシュルームのスライスしたものと、アサリを入れてさらにアサリの口が開くまで炒めて、そこにトマトの缶詰を入れる。トマトをよくつぶして、塩、胡椒ををして、バジリコを入れたら、蓋をして細火でスパゲッティーが茹であがるまで煮込む。

 大きめのお鍋にお湯をたっぷりわかして、塩を一掴み入れて、沸騰したらスパゲッティーを茹でる。茹で時間はスパゲッティーの袋に書いてあるけれど、時間が近くなったら噛んでみて、確かめた方がよい。アルデンテといって、茹ですぎない方がよいのだろうけれど、これは好みで、僕は柔らかめにしている。

 茹であがったスパゲッティーは、すぐざるに空けて水を切ったら、お皿に盛って、先ほどのソースが出来上がっているので、上からかけて、すぐ食べる。熱い内にすぐ食べるのがこつ。我が家では、出来上がる直前に、家族全員テーブルに座って、準備万端待ちかまえている。

棒棒鶏

ばんばんじー

 これは北京出身の、友人の奥さんから教えて貰ったものを、アレンジしたもの。よく日本で食べるのはゴマのソースのものが多いけれど、これは、あっさりした醤油味の中華風ソースが特徴。

材料

 鶏のささみ5,6本 キュウリ2本 ネギ1本 生姜ひとかけら
ニンニク1,2片 山椒の実10個位 ゴマ油 サラダオイル 醤油

作り方

 キュウリは3センチ位の長さに切ってから半分に割って、包丁の背でつぶして、お皿に並べておく。
ささみは熱湯にくぐらせて、回りが白く、なかは生の状態にして、手で細かく縦に裂いて、先ほどのキュウリの上に盛りつける。
ネギと、ニンニクと、生姜は細かくみじん切りにして小さな器に入れておく。おたまに、サラダオイルと、ゴマ油を大さじ1杯ずつ入れて、片手でもって火にかけて、熱したら山椒の実を入れて、香りがでるまで熱したら、山椒の実を取り除いて先ほどのネギと、ニンニクと、生姜の上にかけて、さらに醤油を大さじ1,2杯ほどかけるとソースの出来上がり。これを先ほどのささみの上にかける。

ささみを茹ですぎないこと、手で裂いて包丁は使わないこと、キュウリは千切りではなく包丁の背でつぶすことなどがこつ。あっさりしていていくらでも食べられる。

蒸し鍋

蒸し鍋

  これは、「笹塚の家」のお施主さんにご馳走になって気に入り、早速鍋を購入して、最近の我が家の定番料理になっているもの。料理と言うほどのものではないが、土鍋に特徴がある。土鍋に穴の開いた中蓋があり、この下に入れたお湯で、材料を蒸すようになっている。土鍋は「伊賀焼き」のもの。

材料

 基本的に好きなものを何でも入れて、と言うことですが、我が家では豚肉、鶏肉、魚、カキ、エビ、イカ、などに、野菜は、キャベツ、にんじん、しいたけ、シメジ、アスパラなどを楽しんでいます。
デザートに、りんご、マンゴウ、カキなどのフルーツを蒸してみましたが、これも結構いけます。

作り方

 作り方はいたって簡単、鍋にたっぷり水を入れて火に掛けて、沸騰してきたら材料を中蓋に載せて、ふたをして、3分ほど蒸すだけ。鳥や肉は、切り方にもよりますが、先に入れて、2〜3分余分に蒸した方が良いようです。食べるときには、ポン酢をつけるのが良いと思いますが、ゴマだれでもいけます。
食べ終わったら、下に入れたお湯に、材料のエキスがたっぷり落ちて、良いスープが出来ているので、これでオジヤを作ると、これが又最高です。

普通の鍋よりも旨みが逃げにくいようで、どんな材料でも、さっぱりとおいしくいただけます。特にキャベツは、甘みが出て、とてもおいしくなります。 

豆腐の中華風旨煮

豆腐の中華風旨煮

 以前、僕の事務所の近くにあった台湾料理のお店で、時々食べていたものを、見よう見まねで作ってみました。

材料

 豆腐一丁 干し椎茸 青梗菜 エビ ショウガ 中華調味料 片栗粉

作り方

 干し椎茸は、ぬるま湯に1時間ほど付けて戻しておく。小さければそのまま、大きければ適当な大きさに切って置く。
青梗菜は縦に1/4に切って、豆腐も適当な大きさに切って置く。

フライパンにサラダオイル、ごま油を半々に入れて、熱したところにショウガのみじん切りを入れて、エビ、青梗菜、椎茸、豆腐を入れて、しばらく炒める。
そこに椎茸の戻し汁を入れて、中華スープのもとを少々入れ、最期に片栗粉でとろみをつければ出来上がり。

伊予柑のママレード

伊予柑のママレード

 ここ数年、2月になると色々な柑橘類が出回るので、無農薬の伊予柑を取り寄せてママレードを作るようになりました。
自分で作る新鮮で香りの高いママレードは、売っているものとは比較にならないほど美味しいものです。

材料

 新鮮な無農薬の伊予柑5〜6個 グラニュー糖2カップ
ママレードは皮を使うので、必ず無農薬のものを使用(僕は愛媛の
無茶々園から取り寄せています)

作り方

伊予柑の皮を薄くむき、さらに細く刻む。
身は袋からはずしてほぐして、皮を刻んだものと一緒に鍋に入れる。
これにグラニュー糖を混ぜて30分ほど置く。
身から自然に水分が出て砂糖が溶けたら1〜2時間、とろ火で煮込む。
ある程度水分が飛んだら、これで出来上がり。


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