おかかごはん

おかかごはん　

updated Feb. 05 2000
第１６回　「ローストビーフ」

たまオリジナルのソースが自慢です。
簡単でおいしいソースを長年研究した成果？ですが、作り方を公開しちゃいます。
ポイントはソースと、焼け具合のチェック方法です。

	牛肉の塊を糸で縛り、型くずれを防ぎます。肉は大きなほうがおいしく出来ます。軽く塩、胡椒をしておきます。
	フライパンを熱して油を少し入れます。強火で肉の全ての面に焼け目を付け、後の工程で旨みが逃げないように壁を作ります。
	そのままのフライパンで余り野菜を炒めます。今回はタマネギ、人参、三つ葉が入っています。
	オーブンの天板に炒めた野菜を敷いて、その上に肉を乗せます。野菜で肉が天板に焦げ付くのを防ぎます。
	２５０゜Ｃに熱したオーブンに入れて焼きます。２０分はかかると思います。
	途中で焼け具合を見ます。金串または竹串を肉の真ん中にさします。串を引き抜く時に、親指でどこまでが肉に入っていたか印をします。肉の中央にあたる部分の串を、下唇に当てて温度を見ます。冷たければ、焼きが足りません。熱いようですと焼きすぎです。暖かくて、そのまま唇に当てていられる位になっていれば、中まで火が通っています。
	いよいよソースを作ります。肉を取り出したあとの天板を火にかけ、ワインを加えます。ここにおろしショウガを加えます。ワインの半分位の醤油を加えて煮立たせます。これをこして特性ソースの出来上がりです。このソースには肉の油が入っていて少しこってりしています。あっさりした味にする場合は、鍋でワイン２，醤油１におろしショウガを加えて煮立たせても結構です。
	肉は１５分以上そのままにして置き、落ち着かせます。焼きたてすぐに切ると、肉汁が流れ出てしまいます。暖かい時は５ｍｍ以上の少し厚め、冷たい時は薄く切るとおいしいと思います。
	出来上がりです。肉が冷たい時もソースは暖めてからかけて下さい。

	牛肉の塊を糸で縛り、型くずれを防ぎます。肉は大きなほうがおいしく出来ます。軽く塩、胡椒をしておきます。
	フライパンを熱して油を少し入れます。強火で肉の全ての面に焼け目を付け、後の工程で旨みが逃げないように壁を作ります。
	そのままのフライパンで余り野菜を炒めます。今回はタマネギ、人参、三つ葉が入っています。
	オーブンの天板に炒めた野菜を敷いて、その上に肉を乗せます。野菜で肉が天板に焦げ付くのを防ぎます。
	２５０゜Ｃに熱したオーブンに入れて焼きます。２０分はかかると思います。
	途中で焼け具合を見ます。金串または竹串を肉の真ん中にさします。串を引き抜く時に、親指でどこまでが肉に入っていたか印をします。肉の中央にあたる部分の串を、下唇に当てて温度を見ます。冷たければ、焼きが足りません。熱いようですと焼きすぎです。暖かくて、そのまま唇に当てていられる位になっていれば、中まで火が通っています。
	いよいよソースを作ります。肉を取り出したあとの天板を火にかけ、ワインを加えます。ここにおろしショウガを加えます。ワインの半分位の醤油を加えて煮立たせます。これをこして特性ソースの出来上がりです。このソースには肉の油が入っていて少しこってりしています。あっさりした味にする場合は、鍋でワイン２，醤油１におろしショウガを加えて煮立たせても結構です。
	肉は１５分以上そのままにして置き、落ち着かせます。焼きたてすぐに切ると、肉汁が流れ出てしまいます。暖かい時は５ｍｍ以上の少し厚め、冷たい時は薄く切るとおいしいと思います。
	出来上がりです。肉が冷たい時もソースは暖めてからかけて下さい。