おかかごはん　
updated Jan. 01 2000

第１５回　「牡蛎ごはん」

たまの故郷の名産、牡蛎を使った炊き込みご飯です。
「そんなもの作り方知ってるよ」なんて言わないで見て下さい。
大切な情報があります


売っている牡蛎には「生食用」「加熱用」の表示がありますが、使うのは「加熱用」です。
「生食用」＝新鮮、「加熱用」＝そうでない、と思っている人が多いのではないでしょうか。

今回の料理紹介の一番の目的はここにあります。
養殖の牡蛎は水揚げした後、殻のついたまま紫外線で殺菌した海水中にしばらく入れて、体内の汚れを吐き出させます。
生食用はこの時間が大変長いために、きれいになりますが、同時に旨みも外に出てしまいます。
加熱用は旨みの残ったまま、殻から取り出されて出荷されます。
だから、生で食べる時以外は「加熱用」を使った方がおいしいのです。
ボールとざるを重ねた中に牡蛎をいれ、塩を振りかけてさっと混ぜ、しばらく置きます。
こうして、汚れをとります。
ボールの中に黒っぽい水がたまります。
水でさっとゆすいで準備完了です。
鍋に日本酒を入れ、火にかけて沸騰させます。
ここに洗った牡蛎を入れ、さっとゆがきます。
この時、ゆですぎないように注意して下さい。
今回も土鍋を使いました。もちろん電気釜でも結構です。
牡蛎だけではさみしいので、人参、牛蒡と油揚げを入れました。
ここに先程の牡蛎の旨みの入ったゆで汁を入れます
水を適量まで加えます。
香り付けに醤油を少々たらします。
土鍋を火にかけ炊きあげます。
まだ牡蛎を入れてはいけません。
ご飯が炊きあがったところで牡蛎を加えます。
再び蓋をして蒸らします。
出来上がりです。
下ゆでした牡蛎を最後に加えることによって、大きくてぷりぷりした牡蛎が味わえます。
最初から入れたのに比べてずっと大きい牡蛎が味わえます。