水洗い
魚のうろこ、えら、わたを取り除き、きれいに洗い清めるまでの下処理が水洗いである。
作業の手順は1.うろこを取る、2.えらを切り、腹を開けてわたを出す、3.洗うの
3つのステップを踏んで行われる。
当然のことであるが、魚体に触れる回数、洗う回数は、少ないほど魚の鮮度は保持される。
魚体に傷をつけぬように注意をし、1つ1つ作業を迅速かつ的確に、そして完璧に行うことが要求される。
1片のうろこ、わずかな血合いでも、残っていれば、仕上げの味に大きく影響する。
気を抜くことや、ごまかしのきかない基礎ともいえる作業である。

1.うろこを取る
魚のうろこは、頭から尾に向かって流れている。この流れに逆らうようにしてかき取るのが原則。
小魚を含めて一般の魚は、出刃包丁を用いるが、うろこが大きくて硬い場合は、刃こぼれを起こすので
こけ引き（うろこ引き）を使う。また身が柔らかい、うろこが細かくて硬い魚の場合は、すき引きにする。
すき引きは、うろこと皮の間に包丁を入れ、うろこをすき取る方法である。
この方法は、身にかかる負担が少なく、仕事が早いという利点がある。包丁は、魚によって柳刃と出刃を
使い分ける。最大の要点は、皮肌に傷をつけないこと、うろこは1片といえども残さぬことである。

うろこ取りの裏ワザ・・・キッチンの中に飛び散るうろこの解決ワザ
1.シンクの中に水を張ってその中でうろこを引く。
2.ビニ−ル袋の中でうろこを引く。
3.大根をうろこと逆向きに滑らすとうろこが大根が刺さって飛び散ることがすくない。
　　（キスなど柔らかいうろこを持つ魚）

お役立ち投稿料理法

魚をおいしく食べる事について。投稿者：スガワラ まず魚が生きているうちに生きジメをしますよね。 濡れタオルで、目を隠し，腹を上にして魚を立てましてえらから出刃で脊髄を切り離します。 そして暴れる魚を海水を入れたバケツに頭から突っ込んで置きます。約10分で血が抜けますので 今度は氷たっぷりの海水が入ったクーラーにドボンするのが理想だと思うんです。 心臓が動いていて、暴れて、浸透圧のある海水に余計な血が出て身のなかに残りません。 死んだのちすぐに身が劣化するのを防ぐため、冷塩水にて芯まで急冷するのに最短な方法です。 高級料亭，寿司屋さんはそんな魚を高くても仕入れてます。これが活〆です。 魚を漁師さんが網で獲ってますよね。網に絡まって死んでしまい、船にあがるまで何時間も経ち しかも冷却されず、市場に出される魚は次の日かもしれません。これが夏なら想像を絶します。 活〆とは別物なんです。 刺身なんですが、注意することがあります。 まずは下処理します。ウロコをとり頭を落として腹を抜き　血合いを切り洗う。 この後でポイントはまな板に付いた血、ヌル、そして水分であります。 魚の皮についた水分もふき取って下さい。（腸炎ビブリオの巣窟です。） これが刺身に少しでも付くと取り返しがつかないことになります。 まな板を良く洗い、ふき取ってから　さく取り、切りつけにかかって下さい。 ペーパータオル，新聞紙を使うと便利です。 刺身に切るときは切れる包丁で、細胞膜をつぶさないよう　刃全体を使ってください。 尚、釣ったその日より次の日のほうが死後硬直がとれアミノ酸が増えておいしい。 基本中の基本ですが知らない料理人もいっぱい居るんです。 薄く刺身にした魚を平らにペーパーの上に並べ砂糖と塩１：３に混ぜたものを薄めにかけます。 冷蔵庫で２０分寝かせ、余分な水分をペーパーで押し取ります。 バルサミコ酢を１／２まで煮詰め冷まします。生の玉ねぎとにんにくを少なめに卸してこれに加え オリーブオイルをバルサミコの２〜３倍入れ良く混ぜてソースとします。塩胡椒は少なめに。 サラダ葉を平皿の上に薄く盛り，刺身をちりばめソースをかけます。 その上から、ハーブのミジン切り（大葉、パセリでもＯＫ）をかけて出来上がり。 これは私的、家庭版カルパッチョであります。参考まで。

イナダの調理　投稿者：レガ−ト今野 　 釣った魚の料理法は無数にあります、ご存知の方法かと思いますがちょっとしたコツを 書いてみます、では、イナダを調理してみましょ。 <照り焼き> 3枚におろし、適当に切った身を酒・みりん・醤油=1:1:1で2〜3日付け込み焼いて食べる。 イナダは脂がのっていない方なので、焼きあがりの最後のほうでサラダオイルと漬け汁を 調理用ハケで塗りながら焼くと見た目も味も格段に良くなります。 <カルパッチョ風> オニオンスライス・カイワレ等と薄作りに切ったイナダの刺身をオリ−ブオイルと若干味付け したマヨネ−ズ（少々）とで和える、コツは良質のオリ−ブオイルを使うことです。 <ピカタ風> 厚さ3cm程の切り身にして塩をふり、卵黄4個に片栗粉をスプ−ン2杯程度加えて溶き 切り身を片栗粉をはたき、卵の衣をつけて、フライパンにサラダオイルを引いて弱火で じっくり焼く。トマトケチャップ等で食べると旨いです。 コツは片栗粉（小麦粉でも良い）で卵黄の衣を厚めに付けることです。 まだまだありますが、煮物では、粕汁なんかがおいしいと思いますよ。

やっぱ、イナダでしょ！　投稿者：星野 　 《イナダに限る料理法》 脂の少ないイナダを選び、水洗いの後３枚におろし、塩を多くして重石を置き塩漬けにします。 ２週間〜３週間たってから陰干しにします。その後、天日干しで表と裏をこまめに返しながら カンカンに干し上げます。 干しあがったものは陰干しで通気の良いところに吊るして保存します。 カンカンに干しあげたものですから、相当な堅さですので、なるべく薄く切って、薄口醤油を 少々入れた大根おろしを添えて食べます。 ワラサ・ブリですと脂がういて旨くないので、脂の少ない「夏のイナダ」に限る料理法です。

柚子胡椒って知っていますか　　　　投稿者：星野　 　 「ゆずこしょう」という調味料を知っていますか。 先日、大分県の取引先が送ってくれたのですが、刺身とよくあいます。 ゆずの皮と唐辛子で作ってあり、ゆずの香りがイナダやカツオ等の 血なまぐさい匂いを消してくれ、飽きずにいくらでも食べられます。 （ゆずこしょう） ホ−ムペ−ジは下記です。いろいろあるのですね〜♪ 九州名物です。 http://www.aile.or.jp/kigyou/yuzu/

包丁　投稿者：レガ−ト今野 　 （包丁もピンきりですがやはり高い包丁はよく切れるのでしょうか？） 高価だからよく切れるのではなく、よく砥がれているから切れるのです。 また包丁の鉄の材質と焼き具合により値段はさまざまなのです。 詳しく書くと大変なので値段の差は材質と作りということにしましょう。 ただどんな出刃でも手入れさえよければ一生物です。 よく切れるからといって紙は切らないように。（乾いているものは熱が出る） また、どんな包丁でも使用すると必ず段々切れなくなります、そして砥ぐ わけですが、魚をおろす前には砥がないように、魚が金臭くなります。 料理人が店終わってから包丁を砥ぐのはこのためです、そして砥いだ包丁は 大根などを切り馴染ませてから魚を切るのです、ですから刺身にツマが付いているのには ワケがあったのですよ。（かつらむきなどで刃を確かめる） 知らないよりは知っているとおもしろいことは料理の世界にたくさんあります。

伊藤家の食卓　投稿者：スガワラ 　 （まな板の材質についてお聞かせください。別に何でもよいとは思っているのですが、 知らないより知っている方がいいかなと言う程度のことなのですが、 まな板は硬過ぎると包丁によくないと聞いたことがあります。） 確かに硬すぎるカシ、ケヤキなどの木は良くありません。 金属のプレートの上で食材を切る行為をミクロの単位でイメージしてみて下さい。 切るたびに、刃先が丸まっていきます。 切るという行為は食材をつぶさずに分け放つ事が理想であります。 ツヤツヤした切り口、シャキシャキした歯ざわりは切れるナイフの勲章です。 やや勢いをもって、ふりかざし　カミソリの刃先のナイフを食材にスライドさせながら通過させ まな板に少し　くい込む、これが重要です。くい込まないと食材が皮一枚つながって残ります。 まな板かナイフが反っているか　ナイフが切れないとよくこんな状況があります。 プラスチックのまな板がエンボス加工なのはこのためです。 良く研ぎあげたナイフをみじん切りに使うと硬質ハガネでもすぐに切れ味が落ちます。 研ぎ澄まされた刃先はこれほどナイーブであります。 だからプロは毎日砥石にあてるのです。 普段、衛生上の観点から保健所の喜ぶプラスチックの材質を使用しております。 　ただ、物を切って使い勝手のいいのはもちろん木の俎板であります。 なぜ保健所は木の俎板をきらうのか。　これは菌の繁殖率の圧倒的な差からくるのであります。 黒くなった木の俎板はカビなど菌の繁殖によるもので、栄養のある液体と空気、温度があれば すぐに黒くなります。使ったらすぐに漂白剤を使いましょう。　　 特に魚は。漂白せずに濡れたまま乾かずに白菜の浅漬けなどつくったら恐ろしいことになります。 皆さんの奥さんは知ってますか。知らずにお子さんが食べたらどうします。 毎回漂白できる家庭なら木のまな板を、できないならプラスチックを私は勧めます。 我が家では桜の木を使ってます。確かにいいです。 ヒノキは使った事はありませんが、高級風呂の材料として有名ですよね。 　　ってことは湿気に強く（抗菌力にすぐれ）香り高いのでしょうからうなずけます。 ただ希少価値が高く、値段も高く、イメージがいいのでまことしやかにささやかれ、広まり そんな贅沢だった日本のバブルのなごりと思ってしまう私はひねくれてますか。 あと知り合いの寿司やは、イチョウが一番だと言い切ります。 使ったことがないのでわかりません。 ついでに豆知識。 反った（削れた）まな板は近所の材木やさんでサンダーかけてもらってください。 新品同様に蘇ります。ほとんどただでやってくれると思います。あとで手土産してね。 乾いた俎板に色の濃い食材を切ると、色が染み込みますよね。 たとえばパセリ、人参、ビーツ、肉などですが。 それを最小限に防ぐ方法があります。先ずまな板を濡らしてください。 それから乾いた布で、拭いて使ってみてください。 ひどくは染み込まなくなりますよ。まな板の細かい傷が毛細管現象を起こすのを 防ぐからだと思うのですが；

サワラの刺身　　投稿者：星野 　昨日、富山県の料理屋さん夫婦が遊びに来ました。毎年工夫をした肴を お土産に持ってきてくれるのですが、刺身でどうぞ！と言って進められたのが サワラとメダイ。 サワラの刺身は、まるでブリのハラセの甘みで、ブリ独特の匂いをなくした感 じ、トロの白身のようでした。ウマイ！！。ウ〜ン・・・ウマイ！！。 こんな感じかなあ。釣りでなければ食べられない新鮮な刺身で絶賛されているのが、 サワラですね。｢刺身の王様｣と称されているほどてす。 ただサワラは水分の多い魚なので痛みが早いから刺身にするなら早めに食べないとダメです。 　そしてお楽しみのメダイ。こちらもまだ死後硬直前の柔らかくプリプリ状態 で、まるでエビの刺身のようでした。口の中でも魚の匂いがまったく感じられ ず、ウマイ！！。オ〜ウ・・・ウマイ！！。しつこいようですが、こんな感じかなぁ。 　ウマ味の秘訣は、船の上で絞めた後、神経棒を入れるからだそうです。 この処理をすることによって、死後硬直が半日遅れるから、未だにプリプリするんだって。 関サバ、関アジなどのブランド魚はすべてこの処理をするそうです。 次回は、かなグシやピアノ線を持参して船に乗ろうかな。

魚の臭みを消す　投稿者：BINGO 魚は好きだが青臭みがなければもっと好きになれる人もいるのではなかろうか。 そこで薬味と調味料を駆使して少しでも臭みをやわらげてみようではないか。 魚料理の薬味には、ワサビ・ネギ・ショウガ・サンショウ・カラシなど数々のものがある。 薬味という名のとおり殺菌という重要な役割があり、また香辛料として魚の味を引き立てる。 さらにもうひとつの役割として魚の生臭さを消すことである。 煮物、とくにアラ煮などにショウガやネギ、ニンニクなどの香りの高いものを入れるが、 これも臭み抜きの効果を利用している。洋風料理にはタイムやロ−リエを使ってもいい。 たとえば揚げ魚の下味をつけるときに、これらの香草につけておく。あるいはオリ−ブオイル や牛乳につけておいても臭みがとれる。 薬味だけでなく調味料にも同様の効果がある。たとえば、味噌には、臭みのもとである脂肪分 を吸収する性質がある。｢サバの味噌煮｣も、青魚の臭みをとる工夫がされた料理である。 ｢味噌煮｣を作るときには、味噌が臭みを十分吸収するように、時間をかけてじっくりと煮ることが コツである。また、日本酒に含まれるコハク酸にも、臭みをやわらげる効果がある。 同様にみりんもそうである。魚の煮つけを作るときに、酒やみりんの代わりに同量の梅酒を使って もいい。また、梅干を入れて煮るのも効果的である。 とくに、臭み抜きに強力な力を発揮するのは酢である。サバやアジなど、臭みが強い青魚を酢 じめにするのも、そのためである。 また、酢が煮たったところに魚を入れ、すぐに洗い流す｢酢入り｣という臭み抜きの方法もある。 ｢酢入り｣すると、青魚などは非常にあっさりとした味に変わる。 酢はまた強力な殺菌効果もあると言われているが科学的根拠はない。 〆サバ作りの実験でアニサキスは生存していたというテレビ放映も過去にあったのである。 サバに当たらない方法のひとつとしてよく噛むことである。 よく、焼き魚に大根おろしを添えるが、これも口当たりがさっぱりするので臭みをあまり感じさせ ない方法である。 また、揚げ魚を煮汁に入れ、ひと煮たちしたら大根おろしをかける｢みぞれ煮｣という料理法が ある。これは臭みとりと油臭さを同じにとる工夫のひとつである。 レモンも臭み消しによく使用する、臭み消しの点では大根おろしよりも強力で、調理前の魚を レモン汁にひたしておけば、生臭みがほとんど残らない。

未知なる鍋ワールド　投稿者：スガワラ 　 イシナギ、アラ、モロコ、ハタ。 いずれも大型化する根魚というか海底回遊魚というかとにかく美味しい魚。 よく水族館で悠々と泳ぐ大型魚はこれのどれかである確立が高い。 慣れないと見分けるのは難しい。 かく云う私もまだキジハタ、マハタ、カモンハタ、アカハタ、ホウキハタまでは釣って食べたことがある程度だ。 結果とてもおいしい（大型ほど。）　と言うことが判った。 何が美味しいって ゼラチン質というかプリン体というか。皮と身のあいだが特に美味しい。 一緒に食べてて皮を残すような奴はとても腹がたつ。魚の価値を知らない。 まあ酒のみだからこの手の魚が旨く感じるのかもしれないが・・・・・・・。 アラ鍋という高級ナベがある。九州から関西くらいまで有名だ。 チャンコにつかう高級魚として取引されたものだから乱獲から希少種に陥ったと想像される。 いまでは大型のアラは市場価格でキロ一万円以上するであろう。 ハタは沖縄でもミーバイと呼ばれ人気がある。 英語でグルーパー。ウミンチュさんのチーム名で有名。 イシナギは特に大型化し、春から夏にかけ産卵のため５０〜１００Ｍ付近に集まる。 去年は銭州で大フィーバーした。泳がせで１００キロオーバーのものも何本もあがった。 大イシナギを釣らせるのに一番上手いのは龍正丸だと思う。 きっと大物用泳がせタックルも去年はたくさん売れたことだと思う。 おととしＰＥ＃３で１００キロを獲ったルアーマンもいたと記憶する。 卵巣と肝臓には毒があるのは有名だ。アラとイシナギはスズキ科である。 ちょっとスズキに近い感じは確かにある。 アシストクラブで狙いに狙って２７キロを獲ったのは凄い。底知れぬ可能性を日本海に感じる。 ４年周期の大襲来という漁師の話を聞いたことがある。 一昨年の関東は大型シイラがいっぱいまわり次々と記録が塗り替えられた。 去年はカツオ。カツオカツオカツオ状態、イシナギと。　シイラは不発に終わり、ヒラマサ カンパチも大して釣れなかった。 今年の柏崎のワラサはどうだろうか。ちょっと心配。 クエ＝モロコはハタ科。老成魚はハタととても見分けにくい。 クエも　とてつもなくでかくなる。 私の想像では　きっと全部　　　うまい。 全部似た味だ。　　　　理由は姿が似てるから。　　単純だ。　　俺は　　。 鍋奉行の私が仕切るハタなべを紹介します。　もしくはこうやって食べろ。 まず鍋に見合う水を昆布と共に火にかけます。 ここに釣ってきたハタのあらを加える。（頭はバラシてエラを取り、血合いを取る。水にさらしたもの。） 頭がバラせなければのこぎり型ナイフでもつかってみて。かま は出しにせず 身と一緒に食べること。 沸いたらカツオ荒削りだしパックなるものが売ってるからそれを見合う分量いれる。 ２０分ほど煮て　ざるでいいから、漉す。それを出し汁につかう。 もし魚が小さいもしくは量が取れない場合、魚のアラと一緒に渡り蟹を加える。 別名ガザミ。食べるところが少ないので安価だ。冷凍でも十分だが必ずミソの付いてる物を使う。 アクをすくって日本酒を加える。添える野菜は何でもいい。 たれにはポン酢と大根おろし。それとかんずり。　　　これでいい。 最後は飯をいれ雑炊か　うどんを入れる ただ注意する事は　省略は無しという事。 それでも魚が貧弱な場合。 牡蠣、海老、帆立、アンキモに白子　カスベに幻魚。　　　勝手にして。 カサゴ、メバル、ソイ、タラにはない魅惑の未知なる鍋世界があなたを待っている

魚の煮つけ　投稿者：スガワラ 　 以前魚の煮つけについて問い合わせが載ってましたが 私の専門外ですので、詳しくは判りませんがいつもの通り自己流を紹介申し上げます。 まず魚を赤カレイとします。エラをとり腹に隠し包丁をいれ内臓をとります。 卵は残しておいてください。おいしいから。 ウロコをとり（道具は金たわし等よろし。）水洗いして、ペーパーで水を切ります。 鍋に出汁（水＋インスタントでも可。）、醤油、味醂、酒、砂糖をいれ沸かす。 魚をいれひたひたに浸かるのが目安。あとでたれは煮詰まるのを計算にいれ薄味にしておく。 煮汁が沸いてから魚を入れると魚が鍋にこびり付かないのです。 匂いが気になる人は生姜をスライスして入れてください。 そして落とし蓋。またはクッキングペーパーを丸く切ったもので蓋をして、ことこと煮てください。 上手く表面まで火が通り味がしみる。表面の味の染み込みが足りなそうな時は煮汁をかけかけ してください。魚が煮あがり、煮汁に少しとろみが出てきたらＯＫ。ここで大事なのは一回冷ます と言うことです。冷めることによって味が馴染んで、旨みが増すのです。 鍋のまま放っておけばいい。温め直すと更に煮汁がよく煮詰まりいい感じになるんですこれが。 皿に盛って、山椒の新芽をのっけてください。 こんな私もアドバイス下さい。和の板さんご指南をよろしくです。 これからはハチメ（メバル）の季節です。カサゴもよし。ハタよし。マグロの頭よし。 大鍋を用意してください。味は保証します。 ただし保証は釣魚限定。

釣り過ぎた魚のために　投稿者：レガ−ト今野 　 裏ワザという言葉が最近よく使用されますが、あまり好きな言葉ではありません。 釣り過ぎた魚の保存に味噌漬という方法があります、味噌漬は魚の脂肪分を味噌が吸着するので 味がしまってうまみの高まる調理法です。しかし、食べごろは1〜3日とけっこう短くて、1週間 もたってしまうと、身はしまりすぎるし、辛くなってしまう。 だが、漬けすぎた魚の味を復活される秘訣（裏ワザと言って欲しくない）があります。 それは｢タマザケ｣にひたすのです。 水と酒を同量にまぜたものを煮切り（一度沸騰させて冷ましたもの）それに魚をひたす。 何故｢タマザケ｣と言うかというと（文献参照です） 大正年間、料理の名人、渋谷喜太郎氏が現役板前だったころ、たまたま残ったアマダイを 味噌漬にしてうっかり放置してしまった、当時近くの多摩川の水で酒を割り、煮切り酒を 作ったため｢タマザケ｣と名づけられた。｢タマザケ｣は魚料理の基本であり、これを利用して 味の秘伝をつくっている店もある。 ともあれ、釣り過ぎた魚は心置きなく味噌漬にしましょう。

春イナダ料理法。　投稿者：スガワラ 　 イナダを刺し身で食べ飽きたら試してみて下さい。血抜きは必ずしておきましょう。 イナダを一口大の大きさにブツ切りにします。（斜めに少し薄めに。） その切り身に斜めにパカッと開くくらい切り込みをいれ大葉を挟み込みます。 塩、胡椒して小麦粉を薄く付け、粉チーズを多めにいれた溶き玉子をくぐらせて 生パン粉を付けます。用意ができたらフライパンを火にかけ 暖めます。 フライパンから煙りがウッスラとではじめたら冷たい油を底から１センチ弱の高さくらいまで いれ中火にします。（ひたひたの量の油。）其処にバターをカットしてたします。少な目に。 パン粉ずけしたイナダをいれ、じっくり揚げ焼きします。底側にいい色がついたら フライ返しで裏返して同じようにいろをつけます。 芯まで火がとおる様に温度を調整します。 取り上げて、一番分厚い切り身を切ってみて火が入っているか確認して下さい。 入ってなかったらオーブントースターで焼き直して下さい。 ソースにはマスタード少々、小さいボールにとり中濃ソース（とんかつソースでも可。） ケチャップをホイッパーで合わせて下さい。分量はお好みで。 食べる時にレモンも忘れずに。

カマの美味しい召し上がり方　投稿者：もり 　 一昨年、キスの船釣りで、釣ったキスをエサに、ヒラメ狙いで置き竿をしていた所、 竿が曲がったまま、？？？根掛かりかなと思っていたら少しずつ上がってくるし、魚っぽい 首を振るような感触があるのでゆっくりと巻いていたら、なんと６０cmオーバーのマゴチでした。 早速その夜、同行した友人たちとその奥様方とすし屋さんで宴会。 マゴチ、ヒラメ、キスの握りに、刺身、特に絶品はガラ汁。マゴチの頭、ヒラメの頭が入って 普段魚のガラ汁なんか口にしたことも無いような人までお代わりするほどでした。 ガラ汁のポイントは、 １、材料(魚のアラ）をブツ切りにして、ザルに入れる。 ２、沸騰した熱湯をザルを振りながら満遍なくかける。 ３、水を入れた鍋に材料としょうがを少々 ４、沸騰するまで、強火。 　　沸騰したら細火にして味噌を少し多めに入れる。あまり煮過ぎないように ５、最後にねぎを浮かべてあとは骨の周りをしゃぶりつくすように頂く。 これだけでもおかずにもつまみにもなり、ぜひお勧めです。 同じ造り方で、クロソイも美味しかったです。 ある程度大きめの白身魚だったら魚のアラと言っても結構食べる所があるし、臭みも無くなるので 生臭いのが苦手な人でも大丈夫だと思います。

魚嫌いなお子様でも大丈夫！お魚のステーキですよ♪ 材　料（４人分）： ＜素材＞　ぶり４切／長いも200ｇ ＜つけ汁＞オロシニンニク１かけ／醤油大さじ３／みりん大さじ２ 　　　　　酒大さじ１／砂糖大さじ１／サラダ油適宜 １．最初につけ汁の材料をボールで混ぜ合わせ、ぶり切り身を 　　２０〜３０分ほど漬けます。 ２．長いもはすりおろします。 ３．１のぶりの汁気を軽くふき取り、熱くしたフライパンにサラダ油を 　　あたため、ぶりの表（皮のついている面）を焼きます。 ４．きれいな焼き色がついたら、返して焼きます。 ５．途中つけ汁を一度捨ててふき取ります。 ６・改めて新しいつけ汁を加えて、火を通し、汁をからめながら照りを 　　出して仕上げます。 ７．お皿に盛りましたら、最後に２の長いもをかけて出来上がり　(^○^) サッパリ味がお好みの方は、ニンニクの変わりにショウガにしますと サッパリ風味で出来ますよ。一度作ってね！！