芋煮
芋煮
この料理のポイント
秋になると東北人は里芋の鍋を食べたくなってしまいます。材料は地方によっていろいろで、一番有名なのは、牛肉を使った醤油味の山形風ですが、味噌と豚肉、醤油と鶏肉という組み合わせもあります。
山形風の場合、味付けは酒としょうゆだけでOKです。あとは入れた材料からダシが出るので何もしなくて十分です。材料に特にルールはないのですが、キノコは手に入るだけ入れたほうがおいしいです。舞い茸とか相性抜群です。いろいろやってみたところ、椎茸はいまいちの感じでしたが、なめこはとろみもちょっと出て、いい感じになりました。里芋もスーパーで売ってる皮を剥いてあるものよりも、芋はなるべく土付きの新鮮な物の方が美味しいです。もちろん皮を剥いてある芋で手軽にというのもOKです。醤油、酒もなるべく良い物を使った方が風味がでます。ごぼうは必ず入れてください。これが入らないと味がしまらないです。
最後のポイントですが、必ず水から煮て下さい。これだけでも味が全然違います。薄めでも最初から味付けしておくと、よく味が染みていい感じになります。
イモ煮(山形風)
材料(20人分くらい)
・芋 2kg
・牛肉 ばら肉 一人80gX人数分＞1.5kg程度
・ごぼう 2本
・大根 1本
・人参 3本くらい
・長ネギ 4本くらい
・コンニャク 2個
・しめじ 2パック
・まいたけ 2パック
・なめこ 2パック
・醤油 キッコーマン特選丸大豆醤油(というか"良い醤油")
・みりん 500ml 一本
・日本酒 一升(料理酒ではなく飲んでも美味しい良いお酒)
以上で30cmくらいの鍋で２つ分になります。
１、大根と人参は拍子木切り、ごぼうはささがき、サトイモは食べやすい大きさ、ネギは斜め切り、コンニャクは手でちぎる。
2、鍋に大根、人参、ゴボウ、里芋、キノコ、牛肉、コンニャクをいれ、日本酒を好きなだけと水を材料が"ひたひた"になる程度に入れる。私の場合、水の25%ほどを日本酒にします。
3、醤油、みりんを加えて、薄めに味をつける。このときは本当に薄めで良い。完成直前に醤油を足して味を調整する。
4、煮立ってきたら、丁寧に灰汁をとる。ここで手を抜いてはいけない。
5、里芋に火が通ったら、醤油を足して味の最終調整を行う。
6、ネギを加えひと煮立ちしたら完成。芋の皮むきから始めると完成まで3時間くらいはかかります。
芋煮ひとくちメモ
・芋煮って何？
もともと山形県周辺の秋の行事で、稲刈りの季節頃にみんなで外で芋を煮て宴会をすることです。
・芋は
サトイモを使います。山形では芋煮用の品種があるらしいです。今回は山梨県竜王町産のサトイモを使いました。これも本場の芋に負けないくらい美味しいです。
・味付けは
基本的には一升瓶を抱えた酔っ払いおじさんでも失敗しないようになっています。調味料はしょう油とお酒(又はみりん)が一般的。砂糖、化学調味料は間違っても加えない方が良いです。
・バリエーションは
東北一円には似たような行事があり、地方によって鶏肉を使うとか、味噌を使うとかバリエーションがあるようです。牛肉＆しょう油を使うのは山形周辺です。